春の野菜は「芽吹き野菜」とも言われています。独特な苦味があるものが多いものの、その苦味には身体の調子を整えてくれる効果があるといわれています。苦味が身体に季節の変わり目を知らせ、胃腸の働きを活発になるよう促してくれるのです。
下処理を覚えれば苦味を抑えられるケースも多く、香りや食感を楽しむポイントになっています。春の味を存分に楽しみましょう。
1.種類が豊富なのも春野菜の魅力
春野菜の種類は多く、キャベツや新タマネギなど選択肢が豊富です。食感や味だけでなく彩りも楽しめるのが魅力となっています。
1-1.代表的な春野菜は
春野菜は非常に種類が多く、中には通年で回っていても春が旬というものがあるのも特徴です。タケノコや菜の花、山菜類は春を代表する野菜で、味の個性が強いのも特色となっています。
通年手に入る野菜の中で春が旬の野菜には、キャベツや新タマネギ、ニンジンがあげられます。食感がやわらかく甘みが強いのが特徴で、サラダなどで楽しむ人が増えます。もちろん加熱してもおいしいため、ロールキャベツやパスタなどの具材として活用する方法もあります。
意外なものだと、アスパラガスやニラ、新ジャガイモも春野菜になります。暖かい地方ではそら豆も春野菜に含まれていて、春の訪れを告げる風物詩になっています。
1-2.価格的にも手に入りやすいものが多い
春が旬の野菜はそれだけ量が出回ることが多く、価格的にも手に入り安いのも魅力です。山菜など流通の量が限られるものは価格的にも少し高くなりますが、見た目や味の変化を楽しめるのです。
他の食材と組み合わせやすいものも多いため、こっそりと食卓に入れてしまうのもおすすめです。緑が鮮やかなものだけでなく、菜の花など黄色味がかった花を食べられるものを入れると食卓が華やかになります。
春は一番栄養価が高いという野菜も存在するため、安くて健康にも良いのが魅力になっています。
2.個性が強い野菜は下処理が重要に
春野菜の中には灰汁が強く、そのままでは食べづらいものも含まれています。しかし、下処理を覚えれば美味しくいただけるものも多いため、しっかりと手順を覚えることも大切です。
2-1.下茹でをすると灰汁が抜けるものが多い
苦味が強い春野菜の多くは下茹でをすることで灰汁を抜くことができます。菜の花や山菜、タケノコは下茹でをするのが基本で、山菜や生のタケノコの場合はさらに工夫が必要になります。
菜の花は塩を食わせたお湯で下茹でを行います。塩を加えるのはその方が茹で上がりが綺麗に見えるからです。お湯10リットルに対して塩は小さじ1杯を基準にし、茹でる箇所によって多少時間を調整するのもポイントです。茎の太いところであれば沸騰したお湯で２分ほど、葉などの細い部分であれば1分ほどが目安になります。花のつぼみなど細か場所であれば1分より短い時間で火が通ります。下茹でが終わったら一度ザルにとって水で洗い、熱をとってください。そのまま放置すると余熱で味や食感が変化してしまいます。
2-2.灰汁の強い山菜やタケノコは注意が必要
山菜は種類によっては非常に灰汁が強く、タケノコは収穫してから時間がたつほど苦味が強くなってしまうことで知られています。
比較的苦味が少ない山菜は、こごみやたらの芽があげられます。こごみの場合は下茹でしてそのままおひたしや胡麻和えに利用できます。たらの芽はてんぷらなどに利用するのがおすすめです。
うどやフキ、よもぎなどは下茹でした後に流水にさらし、灰汁を抜きます。流水にさらす時間は10分程度で良いとされています。うどは下茹で後に酢を混ぜた水で灰汁を抜くこともできます。ふきのとうやわらびは特に灰汁が強く、重曹などをつかって灰汁を抜くのが一般的です。
タケノコは米ぬかや米のとぎ汁を加えてやわらかくなるまで煮ると灰汁が抜けます。最初に少し唐辛子を刻んで加えておくこともポイントです。最初に皮をむいてから茹でると香りが逃げやすくなるため注意が必要です。茹で終わった後は水にさらし、冷めた状態で皮をむくのがおすすめです。
3.野菜に灰汁がある理由は
春野菜は健康に良いといわれますが、なぜ灰汁があるものを食べなければいけないのかと疑問に思う人もいるはずです。これにはしっかりとした理由があるのです。
3-1.野菜が身を守るために必要
春野菜で灰汁が強いものが多いのは、鳥や虫などの被害から自分を守るためです。春は気温の上昇とともに様々な生き物が活発に動き始める季節です。野菜も生存競争にさらされるため、自分たちを生き残らせるために灰汁を強くし、食べると苦いというイメージを周辺の動物や昆虫に与えている場合も多いのです。
特に山菜など品種改良が進んでいないものは苦味も強い傾向が強く、下処理の重要性も増してきます。灰汁には菌を防ぐ力もあるため、カビなどの病気を防ぐ面でも役立っています。灰汁は野菜が自分の身を守るために必要なものなのです。
3-2.苦味が身体にいいといわれている
春野菜の苦味成分の多くは、植物性アルカロイドに分類されます。害虫予防などに役立つ成分であるだけでなく、胃腸を刺激し、デトックス効果を促す成分としても知られており、健康効果が知られた成分でもあるのです。
冬場の食事は脂分が強いものや高カロリーのものに偏りがちで、その分胃腸も荒れやすくなってしまいます。腸内環境の悪化が悪玉菌を増やし、体調不良の原因となっていることも珍しくないのです。
苦味が身体にいいと言われているのにも理由があります。一方で、灰汁が強い野菜はしっかりと下処理を行わないと過剰摂取から体調不良に繋がってしまう場合もあります。あくまでバランスを考えることが大切なのです。
さいごに
春野菜は見た目が華やかなものが多く、食卓に彩りを取り入れる意味でも重要なものです。苦味が強いものもしっかりと下処理をすれば気にならないことが多く、美味しくいただくコツにもなっています。
また、多少の苦味は身体に良いと言われていて、それにも科学的な根拠があります。春の芽吹きに生命力が凝縮されているケースは多く、栄養価が豊富な野菜が多いのも魅力です。
みずみずしく、歯ごたえが良い野菜が多いのも魅力で、栄養だけでなく食感や香りを楽しむのがおすすめです。
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