驚きの下味調味料！特売の牛を柔らかくジューシーにするブライン液！

肉料理にはさまざまな種類がありますが、「ステーキ」や「ブロック肉」の調理となると、食べたときに肉が固いということはありませんか？高い肉を買えば柔らかく調理できるかもしれませんが、できれば安いお肉をやわらかくしたいと考える人の方が多いのではないでしょうか。

そこで役に立つのが「ブライン液」です。ブライン液は、水と塩と砂糖があれば、安い肉でも簡単に柔らかくしてくれる万能液です。今日は、このブライン液について詳しく見ていきましょう。

1．肉をやわらかくする方法はいろいろある

「肉をやわらかくする」という言葉をネットで検索すると、実に多種多様のやり方が出てきます。他の材料を混ぜ合わせたり、肉自体をたたいたりと、そのやり方は多岐にわたります。しかし、どの方法も「家に材料がない」というケースが多いのです。まずは、それらのやり方について見ていきましょう。

1-1．まずは定番のやわらかくする方法

ここからは、よくある肉をやわらかくする方法を見てみましょう。「ステーキをやわらかくする」のを前提に見てみると、次のような方法があります。

• ヨーグルトを使う　ステーキ肉をカットして、両面にヨーグルト塗りつけ３０分以上置いてから焼く
• スポーツドリンクを使う　テーキ肉とスポーツドリンクをジップロックに入れて、浸してから焼く。
• 炭酸水を使う　炭酸水にステーキを30分以上浸けてから焼く
• 大根おろしを使う　大根おろしにステーキを30分以上浸けてから焼く
• おろし玉ねぎと赤ワインにつけて焼く　

この他にも、ベーキングパウダーを使ったり、リンゴやキウイを使ったりと、肉をやわらかくする方法は実にさまざまあります。どの方法も、柔らかくなって美味しいという声が目立ちました。

1-2．どの方法も材料とコスパが掛かる

ただ、どの方法であっても、家にその材料がないとできません。例えば、ヨーグルトを使って肉をやわらかくする方法では、なるべく無糖のヨーグルトのほうが余分な甘みは出ないでしょう。砂糖入りのヨーグルトはあっても、無糖ヨーグルトはないので買いに行かなくてはならない、ということもあるのです。

そして、肉をやわらかくするために、あえてその材料を購入するコストパフォーマンスも掛かります。ヨーグルトやスポーツドリンク、大根など、どれも100円程度で買えることは確かですが、柔らかくするためにわざわざお金と手間をかけて購入するのも考え物です。たまたま家に炭酸水があったから活用する、そうした使い方は良いのですが、肉をやわらかくするための材料をあえてそろえるのは、少々もったいない気もします。

1-3．従来の方法だと味が付いてしまう場合も

そして、こうした食材を使って肉をやわらかくする方法は、肉にその食材の味がついてしまうこともあります。

例えば、二番目に紹介した「スポーツドリンクに肉を漬け込む」という方法は、漬け込む時間が長いほど肉はやわらかくなります。しかし、その分肉にスポーツドリンクの味が浸透してしまうのも確かです。実際に試した人の声を見ると、「柔らかくなったが、ステーキにかすかなスポーツドリンクの風味がして、あまり美味しくなかった」という意見もあります。これでは、せっかくの料理の味が落ちてしまい台無しです。

ワインや玉ねぎの下味はOKですが、あまり肉がやわらかくならないという意見もあるようです。また、炭酸水は無味無臭ですが、漬け込んだ後に常温に30分ほど置くという手間が掛かります。そうなると、肉のドリップが染み出してうま味が逃げてしまうこともあるでしょう。肉をやわらかくする、もう少し良い方法はないのでしょうか。

２．ブライン液を活用しよう

上記で紹介した方法は、簡単でありながらも、食材によって少々デメリットがあるでしょう。そこで新たに紹介したいのが「ブライン液」の活用方法です。ブライン液は、水・砂糖・塩さえあれば作ることができます。コストパフォーマンスにすぐれ、常に家にある材料から作ることができるため、非常にお得で便利な方法です。

2-1．基本のブライン液の作り方

ブライン液は、水100gに砂糖と塩を5%ずつ混ぜるだけのものです。この分量で、およそ鶏肉なら1枚、豚肉や牛肉で300g程度を漬け込むことができます。

ブライン液は、水100gに砂糖5g、塩5gずつを混ぜ合わせて完成です。5gをはかるのが面倒な場合、小さじ1の分量がおよそ5gといわれています。また、砂糖は空気を含むので、小さじ1より少々多めにし、塩の場合は粒子が細かいため、小さじ1より若干少なめにした方が5gに近づきます。これらを水100gに混ぜて、ブライン液を完成させましょう。

2-2．塩水だけで作る方法もある

ブライン液で検索をすると、サイトによっては「水と5％の塩水」だけで出来る場合もあります。砂糖を加えず、100gの水に対して5gの塩で作る方法です。時間がない人は、このやり方でも肉をやわらかくすることができるでしょう。

ただ、塩を加えただけのブライン液は、肉を漬け込んだあとにパサついてしまうこともあります。とくに、漬け込み後に放置をしたり、肉を焼き過ぎてしまうと、パサつくことが多いです。また、塩の配合を少し多くしただけで、出来上がった料理がしょっぱいこともあります。やはり砂糖を加えた方がパサつかず、上品な甘みとコクがでるため、塩と砂糖を両方使ったほうが良いでしょう。

2-3．ブライン液なら余分な味や臭いが付かない

ブライン液は、肉を漬け込むことにより、素材をやわらかくする特徴があります。また、これだけではなく、砂糖と塩と水という基本的な素材で出来ているため、余分な味や臭いがしないのも特徴です。

例えば、ヨーグルトで肉を漬け込む方法は、肉を焼いた時点でヨーグルトの酸味などは飛ばすことができますが、ヨーグルトの風味によっては香りが残ることもあるでしょう。そして、乳製品にアレルギーがある人は、そもそも下味にヨーグルトを使うことができません。

その点ブライン液なら、アレルギーの心配もなく、余計な味や香りがつく心配もないでしょう。素材本来の味を邪魔しないので、多くの肉料理に安心して使うことができます。

2-4．鶏ハムも簡単にできる

砂糖を塩を漬け込む料理として「鶏ハム」が有名です。ブライン液も砂糖と塩を混ぜ込んであるので、簡単に鶏ハムを作ってみましょう。

材料

• 鶏むね肉　1枚
• ブライン液　水100g　塩、砂糖各５g

作り方

1. 鶏むね肉はフォークで数カ所穴をあけておく
2. ブライン液と１をジップロックに入れて冷蔵庫で一晩寝かせる
3. 鍋にお湯を沸かし、２を入れて弱火で２０分ほど茹でる

ジップロックに入っているブラウン液を捨て、鶏肉だけをジップロックごと湯煎して調理することも可能です。こうしたほうがさらに鶏肉が柔らかくなり、よりジューシーな鶏ハムができるでしょう。ちなみに、一度肉を漬け込んだブライン液は、再利用できません。使用後は必ず捨てて、使用毎にブライン液を用意するようにしましょう。