スーパーで安売りしている野菜は、その季節に収穫される旬の野菜であることが多いです。旬の野菜は色も濃く栄養もたっぷりで、その時期に身体に摂りたい栄養が凝縮されています。できるだけ鮮度を保って最後まで美味しく食べたいですね。
しかし、冷蔵庫に野菜を入れておくと、いつの間にかしおれたりパサついたりして、鮮度が落ちることはありませんか。今日は、野菜の鮮度を保つ方法を中心に紹介します。
1．そもそも野菜の鮮度とは何か
野菜の鮮度とは、野菜に含まれる水分やビタミン、おいしさやミネラルが保たれていることをいいます。とれたての野菜は、葉っぱも青々として鮮やかな緑色をしています。また、根菜の場合は水分がパンパンに膨らんでおり、香りも良く栄養素も凝縮されているのです。
しかし、鮮度が落ちると、これらの色合いや見た目、栄養素も徐々に失われてしまいます。最近の冷蔵庫は野菜の鮮度をキープしてくれるものもありますが、やはり買ったばかりの野菜はすぐに食べるのが一番良いのです。
1-1．野菜の鮮度が落ちる理由とは
どうして野菜の鮮度が落ちてしまうのか、その理由は大きく分けて3つあります。
- 野菜自体が呼吸をしているため
- 野菜の水分は収穫と同時に蒸発するため
- 植物のホルモンであるエチレンが徐々に失われてしまうため
まず、野菜はもちろん、すべての植物は呼吸をしています。野菜は収穫後も呼吸をしており、放置される時間が長ければ長いほど、ビタミンや糖分が失われていきます。次に、野菜は9割が水分でできています。しかし、保管していると同時に水分は蒸発し、徐々にしなびた状態になってしまうのです。
最後に、エチレンは植物が持つホルモンです。野菜は収穫と同時にこのエチレンが失われていき、徐々に植物における老化現象を引き起こします。ツヤや鮮やかな色合いが失われていくのも、このエチレンが少なくなるからです。
参照https://www.ja-irumano.or.jp/kids/farming/freshness.html
1-2．地産地消以外の野菜はどうしても鮮度が落ちる
地元で採れた野菜と、スーパーで並ぶ野菜、どちらの鮮度が良いかというと、たいていは前者である地元の野菜です。特に、道の駅や直売所などで売られている野菜は鮮度が良いことが多いでしょう。これは、収穫→軽く洗う→店頭に並ぶ、という簡単な順序で販売されており、収穫した当日に売られることが多いからです。
一方のスーパーの場合、収穫→洗浄→出荷→セリにかけられる→決まった店舗へ→店頭へ並ぶ、といった順序があります。そのため、収穫したその日のうちに店にならぶことは少なく、1日以上が経過してから店に並ぶため、どうしても鮮度がやや落ちた状態で売られてしまうのです。
2．野菜の鮮度を保とう！野菜別に見た冷蔵庫での保存方法
野菜は、鮮度が良いうちに食べてしまうのが一番良いでしょう。しかし、毎日食材を買ってその日のうちに食べるのは難しいです。鮮度を保つためには、野菜の正しい保管方法を知っておくことが大切です。ここからは、野菜別に見た鮮度を保つ方法を紹介します。
2-1．トマトはキッチンペーパーに包みビニールで保存
トマトは、買ってきたらすぐそのまま野菜室へ入れてしまうことはありませんか？すぐに食べる予定がないのなら、ちょっとひと手間掛けましょう。まず、トマトを１つずつキッチンペーパーで包みます。それからビニールに入れて保存することにより、冷蔵庫で2週間はもつことができます。直接冷気をあてないことで、鮮度を保つことができるのです。
2-2．ほうれん草、小松菜も「キッチンペーパー+ビニール」で
緑の葉野菜は、野菜室にそのまま入れておくとすぐにしなびてしまいます。おすすめは、包装ビニールからほうれん草や小松菜を取り出し、キッチンペーパーで包んでその上からビニールに入れることです。こうすることで水分の蒸発を防ぎ、驚くほど鮮度が良くなります。
2-3．レタスやキャベツは芯を取り除くのがポイント
レタスやキャベツは、芯の部分から徐々に茶色くなって傷むことが多いです。そのため、買ってきたら、思い切って芯の部分はくりぬいてしまいましょう。くり抜いた部分は濡らしたキッチンペーパを丸めて詰めておきます。こうすることで水分の蒸発を防ぎ、茶色に変色することを防ぐのです。しかし、レタスの場合は包丁で芯をくり抜くと、すぐに茶色に変色してしまいます。レタスの芯を取り除く際は、手で芯の部分を上から強くねじればとることができます。
2-4．エチレンが失われやすいのは、ブロッコリーやアボカド
野菜の鮮度が落ちる要因として、エチレンが徐々に失われることを紹介しました。なかでもブロッコリーやアボカド、りんごなどの果物は、エチレンガスを多く排出し、傷んでしまいます。そのため、これらの野菜類は1つずつビニールに包んで保存するのが良いでしょう。ブロッコリーやリンゴはビニールに入れて野菜室で保存、アボカドの場合はビニールに包んで常温でOKです。
3．野菜ごとに分けるのは面倒！もっと簡単な鮮度を保つ方法は？
トマトや小松菜は、キッチンペーパーで包んでからビニールへ…。やり方は分かりつつも、野菜によって保存方法を変えるのは正直面倒、と思う人もいるでしょう。そのような人のために、誰にでも簡単にできる鮮度を保つ方法を紹介します。
3-1．とりあえず、丸ごとはビニール、切ったものはラップ
野菜は、時間がないときには買ったらそのまま野菜室へ入れることも多いかと思います。キッチンペーパーで包んでビニールに入れるなんて面倒、そういった場合は、とりあえず「ビニール袋」に入れてから保存しましょう。
例えば、丸ごとキャベツを保存する場合は大きめのビニールに入れてから保存します。そして、カットしたキャベツを保存する際は、切口をしっかりラップで包むのが大切です。野菜は切った場所からどんどん傷みます。カットした部分が空気や他の野菜に触れないようにすることで、そのまま保存するよりも鮮度を保つことができるでしょう。
3-2．とりあえず、何でも新聞紙で包む
正しい保存方法なんて面倒、そう考える人には「とりあえず新聞紙で包む」のがおすすめです。丸ごとキャベツもカットしたキャベツも、なんでも新聞紙に包んでから野菜室へ入れましょう。こうすることで、野菜についている水分を取り除いたり、乾燥を防いだり、冷気が直接当たらないといったメリットがあります。この方法は、根菜も葉野菜も何でも大丈夫です。丸裸のまま野菜を冷蔵庫へ入れるよりかは、鮮度を保つことが可能です。
しかし、新聞紙に包んで保存する方法は、外から何を包んだか分からないデメリットも。小さなカット野菜はキッチンペーパーにするといった、色分けも必要です。
参照https://oceans-nadia.com/user/21965/article/157
3-3．野菜が育った状態で保存するのが望ましい
野菜は自然の状態で保存すると鮮度が長持ちします。具体的には、にんじんやほうれん草、小松菜などは縦に生えてくる野菜なので、縦に保存したほうが良いのです。にんじんは横に入れておくと、葉の部分から芽が出てきたりします。縦に入れておけばそうしたことが防げて、寝かすよりも保存状態は良いです。
また、土に長く埋めることができる野菜は、冷蔵庫よりも常温保存がおすすめです。具体的には、じゃがいも、さつまいも、玉ねぎなどです。真夏は常温だと腐りやすいので野菜室がおすすめですが、それ以外の時期は新聞紙に包み、風通しの良い場所に保管するようにしましょう。
参照 https://www.kagome.co.jp/vegeday/store/201802/8675/
まとめ
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