秋の夜長にはゆっくりと家飲みしませんか？低カロリーでビタミンバランスの良い「マッシュルーム」を新鮮なうちにピクルスにしておけば、おつまみにはもちろん、サラダの具材としてもおいしくいただけます。ここでは、マッシュルームの栄養や種類、そして簡単レシピについて詳しく紹介します。
1．知っているようで知らない、マッシュルームについて
マッシュルームって、ヒラタケやマイタケとは違い、名前だけ見ても急にオシャレになります。また、見た目も小ぶりでかわいらしく、キノコのキャラクターでは必ず用いられていますよね。そんなマッシュルームはやはりヨーロッパが原産のオシャレなキノコなのです。
1-1．天然のマッシュルームはほとんどない
シイタケやマイたけなどは天然物が多くありますが、マッシュルームの場合は食用として栽培されているのが一般的です。正式な名称でいうとハラタケ科きのこ「ツクリタケ」となります。傘は白く、それが開く前に食べるのが一般的です。
マッシュルームの由来は、古代ヨーロッパであり、馬小屋の厩肥（きゅうひ）に自然発生していたものを食べてみたのがきっかけだそうです。その後食用として菌床が世界的に広がり、日本でも栽培されています。そのため旬の時期というのはありませんが、適度な気温と湿度があるときに成長します。つまり、食用として栽培しているにしろ、ほかのキノコ同様湿度と温度が適している秋にたくさん取れる傾向があり、旬はやはり秋となります。
1-2．マッシュルームの栄養とは
マッシュルームの栄養は、一般的なキノコに含まれている栄養が中心です。キノコといえば食物繊維が有名であり。マッシュルームにもしっかりと不溶性食物繊維が含まれているため、食べることで便秘改善や美肌効果に期待ができるでしょう。
また、マッシュルームは歯ごたえがあり、少ない量でも食べ応えがあります。しかもカロリーが低いので、ダイエット食品にも向いているでしょう。また、ビタミンが豊富であり、ビタミンB1、B2、B3、B5を豊富に含み、摂取することで免疫効果を高め、風邪を予防してくれる効果もあります。このほかにミネラル成分も豊富であり、高血圧予防や動脈硬化の予防にも期待できます。
1-3．ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームの違い
ところで、売られているマッシュルームには白っぽいのと茶色っぽいもの、二種類があります。
白いマッシュルームはホワイトマッシュルームと言われ、まろやかで上品な風味が特徴です。選び方としては、表面に張りがあり、色ははっきりとした白いものが良いでしょう。かさが開きすぎず、肉質がしっかりしているものが良品です。
もう一方の茶色いマッシュルームはブラウンマッシュルームであり、風味が強く、濃厚なコクのある味わいが楽しめます。選び方は基本的に白いマッシュルームと同じであり、かさが開きすぎず、肉質がしっかりしているものが良いでしょう。
一概にどちらのマッシュルームのほうが良いということはありません。高級フレンチの店などでは、料理に合わせてホワイトかブラウンを決めることもありますが、一般家庭の場合はそれほどこだわりを持たなくても、両方美味しいマッシュルーム料理ができます。
1-4．生で食べられるって知ってた？
キノコは基本的に生で食べることはできませんが、マッシュルームの場合、新鮮なものは生で食べることができます。
海外ではマッシュルームを生でスライスして、サラダやサンドイッチのトッピングに使われることが多いです。日本でもマッシュルームを生で提供しているレストランは少数ながらあります。ただ、家庭で生で食べる場合は「収穫後間もない新鮮なもの」「カサの内側が黒くなっていないもの」を選びましょう。
しかし、マッシュルームの簡単レシピをネットで調べても、生で食べるものはあまりヒットしません。日本人の場合キノコを生で食べる文化がなく、マッシュルームも火を通すのが一般的になっているようです。
2．マッシュルームの簡単レシピ
マッシュルームは肉料理や煮込み料理の副菜として使われることが多いです。しかし、マッシュルームをメインとしたピクルスなどはとても美味しく、お酒のおつまみとして十分活躍することができるでしょう。ここでは、マッシュルームの簡単レシピを紹介します。
2-1．マッシュルームって洗うの？
ところで、買ったマッシュルームを洗うかどうか迷ったことはありませんか？
基本的にマッシュルームは洗わず、軽くキッチンペーパーなどで拭くだけで大丈夫です。軸やカサの部分に土のような汚れが付いている場合も、手で取って軽く拭きとるだけでよいでしょう。水道水でじゃぶじゃぶ洗ったり、水につけて丹念に洗ったりすると、せっかくの風味やうまみが逃げてしまうのでおすすめできません。
黒い汚れは土ではなく、栽培時に用いる原料のピートモスといわれる菌床表面に使うものです。天然の土がそのまま付いていることはまずありえないので、マッシュルームは軽く拭くだけで調理ができます。
2-2．マッシュルームのピクルス 簡単レシピ
材料
- マッシュルーム 2パック程度（15個くらい）
- ピクルス液 （お酢1カップ 水２分の1カップ 砂糖大さじ4 塩小さじ1 塩コショウ少々 はちみつ小さじ２、鷹の爪少々）
作り方
- マッシュルームをキッチンペーパーで軽く拭き、薄切りにする
- ピクルス液をすべて混ぜて一煮立ちさせる
- 切ったマッシュルームを2の液が熱いうちに入れる
- 保存瓶に入れ、粗熱がさめたらふたをして冷蔵庫に半日以上寝かす
マッシュルームは生で食べられるので、ピクルス液を作ったらそのまま投入して構いません。もし市販のピクルス液を使うのならば、ピクルス液は沸騰させないため、生で気になる場合は軽くマッシュルームを炒めてから漬け込むようにしましょう。お好みでニンニクを加えても美味しいピクルスができます。さっぱりしているので箸休めにはもちろん、ワインのおつまみにもピッタリです。
2-3．キノコのオイル炒め
材料
- マッシュルームをはじめとしたキノコ類、全5パックほど（しめじ、エリンギ、マイタケ、しいたけなど）
- ニンニク ２～３かけ
- オリーブオイル２分の１カップ
- 塩こうじ 大さじ３
- 鷹の爪 ２本分
- 塩コショウ 少々
作り方
- マッシュルームは軽く拭き、千切り。ほかのキノコも食べやすい大きさにカットする
- ニンニクと鷹の爪を千切りにし、フライパンにオリーブオイルを少々敷いて炒める
- ２にキノコを入れて炒める。火が通ってきたらオリーブオイル、塩こうじ、塩コショウを加えて炒める
塩こうじがアクセントになった、キノコのオイル炒めです。そのまま食べても美味しいですし、パスタにかけてキノコのパスタソースにしても良いでしょう。たくさんの量ができるので、作り置きとしても便利です。お好みでバルサミコ酢を加えると、酸味の効いたおつまみにもなるでしょう。
3．マッシュルームの賞味期限、保存方法は？
マッシュルームは見た目もかわいく美味しいキノコですが、冷蔵庫に入れっぱなしだと黒くなって、食べてよいのか迷ってしまうこともあるでしょう。ここからは、マッシュルームの適切な保存方法と賞味期限などについて見ていきましょう。
3-1．マッシュルームの保存方法
マッシュルームの保存方法は、洗わずに冷蔵庫に保管するのが一般的です。２～５℃の冷蔵温度であれば、１週間ほど持つでしょう。買った状態でそのまま冷蔵庫に入れても良いですが、新聞紙にくるんだ方が固くなりにくいです。
また、マッシュルームは冷凍保存も可能です。調理しやすい大きさにカットし、ラップなどに包んで冷凍しましょう。基本的に、キノコ類は冷凍保存に向いている食材です。冷凍することで細胞が壊れ、うまみ成分が増すという特徴があります。マッシュルームの場合も冷凍保存することにより、香りが豊かになりうまみが増すでしょう。冷凍マッシュルームは解凍せず、そのまま使うことができます。煮込みやスープなどに放り込めば、香り豊かな味わいを楽しむことができます。
3-2．数日経つだけでも、マッシュルームは成長する！
マッシュルームは冷蔵庫で保管することができますが、一週間程度が限度です。
まず、売られているマッシュルームは軸が短く切られており、見た目は真ん丸であることが多いでしょう。しかし、2～3日経つだけで軸が成長し、伸びてきます。この時点でも軸は食べることができます。そして4日ほど経過すると、軸の周りが少々黒くなり亀裂が入ってきます。5日もたつとカサが開きかけ、軸がポロリと取れることが多いでしょう。そして一週間もするとカサが開ききった状態になり、中心部分がだいぶ黒くなっています。ただ、どのような状態であれ、軸もカサも食べることができます。しかし、中心部分が黒くなると軸が固くなり、とくにホワイトマッシュルームは茶色く痛んでくるケースも多いです。マッシュルームは少なくとも買ってから1週間以内に食べるようにして、それ以上保存をする場合は早めに冷凍保存をしましょう。
まとめ
マッシュルームは通年を通して食べることができ、値段も比較的安定していることから親しみやすい食材です。普段はメイン料理の付け合わせやスープの具材として活躍しますが、たくさん購入できることがあれば、ぜひピクルスなどにして楽しみましょう。
マッシュルームは秋頃になるとまとめて売られていることが多いです。オリーブオイルとニンニクとの相性が良いため、アヒージョなどにするのもおススメです。安くマッシュルームが手に入った際は、ぜひメイン料理として簡単レシピを楽しんでみてください。
