秋の風が吹き始めたら「しその実」の収穫!保存して長く味わおう

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手軽にできるガーデニングとして、シソを育てている人も多いのではないでしょうか。シソは庭やベランダで簡単に育てられて、薬味として夏の食卓で大活躍してくれます。

しかし、秋口の涼しい風が吹くころには葉っぱが小振りになってきて、だんだん食べられなくなるでしょう。そんなシソも、最後には「しその実」をつけて栄養たっぷりのしその実レシピを楽しむことができます。香りはシソそのままですが、プチプチとした歯触りで、葉とは全く違う食感が楽しめます。

1.しその実も美味しく頂こう/h2>

<「しその実」は、普段あまり馴染みがないかもしれません。しかし、シソを育てたことのある人なら、秋ごろにだんだんシソに花が咲くのを見たことがあるでしょう。しその実は、その花のつぼみを言います。花がたくさん咲く前に実ごと取って、ぜひしその実の栄養を美味しくいただきましょう。

1-1.「青しそ」でも「赤しそ」でも実は取れる

しその実は、青しそであっても赤しそであっても取ることができます。ガーデニングとして売られているシソは青しそが多いので、家でしその実を調理するときは青しそが中心になるかもしれません。逆に赤しその実は、道の駅や直売所などで売られていることが多いです。

青しその実はそのまま緑色が多く、赤しその場合は実の内部や茎が赤い特徴があります。どちらも栄養が豊富であり、「α-リノレン酸」という脂肪酸が多く含まれています

1-2.プチプチとした食感がおいしい

しその実はプチプチとした触感が特徴です。葉っぱにはない独特の歯ざわりであり、シソ特有の風味もしっかり楽しめるので、一度食べると病みつきになる人も多いです。その触感は塩漬けや醤油漬けにしても残っており、キュウリやナスなど塩もみした野菜の浅漬けに混ぜても相性が良いです。そのまま食べても良いですが、ごはんの上にかけて食べる人が多いでしょう。プチプチとした触感がアクセントとなり、ごはんが進むこと間違いなしです。

1-3.先端から根元に向かって実を取る

しその実を取る方法は、実の先端から根元に向かって指でしごくのが一般的です。逆に行っても取れません。根元に向かって強く茎をしごくことにより、実がバラバラと落ちるでしょう。

簡単にできますが、素手で行うとシソ特有の香りが染みついてなかなか取れないことがあります。また、赤しその場合は特にアクが付いて手が茶色に汚れてしまうので注意しましょう。しその実を取る場合は、ビニール手袋を着用したほうが良いです。量が多いとその分時間も掛かりますが、しその実を取る作業はずっと良い香りがするので、気持ちよく行えることも多いでしょう。ちなみに収穫時期は、秋の初めのころ、シソの葉っぱが小さくなり、実の先端に少しずつ花が咲き始めた頃がおすすめです。

2.しその実の食べ方と保存方法

ここからは、しその実の食べ方を中心に見ていきましょう。しその実は、意外にも料亭などで多く使われることがあり、和食の飾りつけとして登場することもあります。もちろん食べることもでき、和食との相性は特に良いでしょう。

シソの葉っぱは薬味として使うほか、天ぷらなどにしても美味しいです。しその実も同じようにして薬味として使うのはもちろん、天ぷらにしても美味しいのです。

2-1.まずはしその実の栄養を知っておこう

シソの葉は豊富なビタミンを含むだけでなく、食中毒予防や防腐作用の効果があることでも知られています。では、しその実に関してはどうでしょうか。

まず、しその実には「アルファリノレン酸」という脂質成分が含まれています。これは免疫の過剰反応による、アレルギー反応を抑制する作用があります。そして、「α-リノレン酸」という脂肪酸がは、血液中の中性脂肪を減らしてくれる効果があります。中性脂肪を減らすということは、血液をさらさらにして心筋梗塞や脳梗塞を予防する効果にも期待ができるでしょう。しその実も、シソの葉同様に高い栄養効果があるのです。

2-2.しその実はアク抜きが基本

しその実を調理するには「アク抜き」をする必要があります。しその実をそのまま食べるとえぐみがあり、そのまま食べるのは難しいため、調理をするときはしっかりとアク抜きをしましょう。

アク抜きの方法は沸騰したお湯に入れたり、塩水に漬けたりする方法があります。なかでも一番簡単なのは「一晩水につけてアクをとる」という方法です。具体的な方法は、しその実を何回か洗ってから水につけて一晩置くだけです。赤しその場合はこの作業をするだけでピンク色の水が徐々に浮かんでくるでしょう。翌日もう一度きれいな水ですすいで水けを切って終了です。簡単な方法としてはこのやり方がおすすめですが、保存期間を長くしたい場合は「熱湯にくぐらせる」やり方もおすすめです。熱湯でサッと湯がくと、しその実の色どりも良くなり、見た目がきれいになるでしょう。その後は水けを切り、軽く乾燥させましょう。

いずれのやり方にせよ、水にさらした後は網目の狭いザルに上げるのがポイントです。ザルの網目が荒いと、せっかく積んだしその実が全部流れてしまいます。

 

2-3.定番、しその実の醤油漬け

作り方

  1. アク抜きしたしその実をキッチンペーパーなどでしっかり水けを切る。可能なら天日干しして完全に水分を失くす。
  2. 煮沸消毒した保存瓶に入れて、上から醤油を注いで完了

しその実の醤油漬けは、このほかにもみりんや砂糖、酒などをいれて煮詰めことにより、佃煮にすることもできます。ただ、一番シンプルで簡単なのが、この醤油漬けです。アク抜きしたしその実と醤油さえあればできてしまう料理なので、まずは試しで作ってみてください。

2-3.しその実の塩漬け(ゆかり)

作り方

  1. アク抜きしたしその実をキッチンペーパーなどでしっかり水けを切る。可能なら天日干しして完全に水分を失くす。
  2. 煮沸消毒した瓶などに1を入れ、塩をまぶして混ぜ合わせる
  3. 1カ月もほど放置し、塩辛さがなくなれば完成

しその実の塩漬けは、赤しそを使うことにより、いわば市販の「ゆかり」になります。しかし、売られているものよりも風味がよく、新鮮なためとっても美味しいです。これはもちろん青しその実でも作ることが可能です。醤油漬けとは違い、1カ月ほど放置して塩辛さをなくすことがポイントでしょう。

 

2-4.おにぎりや天ぷらもできる

しその実を醤油漬けや塩漬けにしておけば、おにぎりに混ぜて使うのはもちろん、チャーハンの味付けに使うこともできます。もともと風味があって程よいアクセントになるしその実なので、ご飯をベースにした料理には万能調味料として活躍することができるでしょう。もちろん、肉料理や魚料理といったおかずにも大活躍です。

そして、生の軸のついたしその実は、衣をつけて天ぷらで揚げることにより、軸まで食べることができます。軸は固くて食べられないことが多いのですが、天ぷらといった高温でからりと揚げることにより、サクサクとした触感を楽しむことができるでしょう。

2-5.しその実保存方法

しその実は、何もしないで放置しておくと、徐々に花が咲き始めてそのうち枯れてしまいます。穂先に2~3個花が咲いたら、すぐに収穫するのがポイントです。収穫したしその実は、冷蔵庫で1週間ほど持つことができますが、何もしないでただ冷蔵庫に保存すると水分が抜けて固くなってしまいます。天ぷらなどにするため保存をするならば、キッチンペーパーなどに包んで水分の蒸発を防いであげましょう。

そして、塩漬けや醤油漬けしたしその実の保存期間は、冷蔵庫に入れればおよそ1年間は持ちします。しかし、アク抜きの際に水にさらすだけで火にはかけていないので、常温保存はおすすめできません。どうしても常温で保存する場合は、なるべく2カ月を目安に食べきるようにしましょう。冷蔵庫に入れておけば一年ほどは保存できるので、それだけの期間があれば、みりんや砂糖、だし汁を加えてしその実の佃煮を作ることも可能です。

 

まとめ<

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また、しその実が収穫できる秋口は、新米の出回る季節です。甘みのある美味しい新米と、しその実の塩漬けや醤油漬けはまさにベストマッチングでしょう。ぜひ新米が出回るご飯の美味しい時期に、しその実料理を作ってみてください。

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