新鮮で美味しいしば漬けを手作りしよう!

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漬物の中でも、必ずといっていい程人気上位に入るのが「しば漬け」です。しば漬けは京都の伝統的な漬物としても知られています。「すぐき」「千枚漬」と並んだ京都の三大漬物と呼ばれています。鮮やかな赤紫色が何とも食欲をそそります。

そんなしば漬けですが、余り家庭で手作りされる事は少ないようです。しば漬けを作るのは難しいイメージがあって、買い求めて食べているのが通常になっているのではないでしょうか。

実はしば漬けは、家庭でも簡単に作る事が出来ます。新鮮な野菜と薬味で手作りすると、本格的で格別な漬物を味わう事が出来ます。

1.しば漬けの歴史

shutterstock_130503671しば漬けの歴史は平安末期に及びます。1185年の壇ノ浦の戦いで平氏が敗れ、平清盛の娘でもあった建礼門院が京都の奥地にある寂光院に尼となり隠棲しました。亡き子供(安徳天皇)と海に身を投げましたが建礼門院のみが助かり、子供を思い悲しんでいた建礼門院に、地元の者が献上したのが最初でした。美しい紫色をたいそう気に入り「紫葉漬け(むらさきは漬け)」と名付けたそうです。それが現在の「しば漬け」になっています。

1-1.しば漬けの始まり

元来のしば漬けは、夏野菜である胡瓜や茄子、ミョウガなどを、保存するために赤紫蘇と漬け込んだものでした。シンプルに赤紫蘇と塩だけで漬け込むと、発酵して乳酸菌が発生し酸味がでてきます。乳酸菌は雑菌に強いので、長期保存が可能になるという訳です。ぬか漬けなども同じ原理です。このようなしば漬けは、「生しば漬け」と呼ばれています。

1-2.京都大原の地

しば漬けの発祥とも言われる京都の寂光院は、山里の大原にあります。大原は朝晩の寒暖差が激しいといいます。朝には小野霞と呼ばれる霞が大原盆地へ降りるため、霞が保湿をしてくれます。その気候が赤紫蘇作りに非常に適しおり、特に大原の赤紫蘇は知られている理由です。

赤紫蘇は平安初期に中国などから日本へ伝来されました。そんな中でも、大原の赤紫蘇は原品種に最も近いと言われています。800年余りの間、繰り返し同じ地で赤紫蘇の栽培がされてきた事や、盆地のため他種の飛来が受けにくい事が理由です。

1-3.薬用効果の期待

昔、中国で蟹の食べ過ぎによる食中毒に、漢方医が紫蘇の葉を煎じて飲ませたところ元気になったという話しがあります。紫蘇は医学的には蘇葉(そよう)と呼ばれ漢方にも使用されています。その他にも、紫蘇には様々な薬用効果があります。

〈紫蘇の薬用効果〉
・香気作用
ペリアルデヒドやリモネンなどの香り成分で、食欲を増進させ効果的です。

・抗酸化作用
βカロチンが豊富に含まれているため、抵抗力を強くし、癌予防やアンチエイジングに効果があります。

・殺菌や防腐効果
ペリアルデヒドには強い殺菌作用や防腐効果があるため、食中毒を予防し、消化酵素の分泌も促します。

・アレルギーの緩和
EPAの働きにより免疫を正常にしてくれる効果があります。アトピー性皮膚炎や花粉症の緩和に有効です。

・貧血予防
紫蘇は鉄分が多く、貧血予防にも効果的です。

・精神安定作用
カルシウムが含まれている紫蘇は、精神安定にも効果的です。

2.しば漬けの作り方

shutterstock_305655896しば漬けに使う重要な材料となる薬味(赤紫蘇)は、その殆どが夏の収穫になります。よって、しば漬けを作るのも夏がベストという事になります。新鮮な夏野菜と薬味を用いる事も、美味しいしば漬けを作るためには必要になります。

2-1.しば漬けの準備

しば漬けを作るにはまず次にあげるものを用意します。

・漬け込み容器
酸に強い陶器性のものが良いです。
※容量はご自身で漬け込む量に合わせてご用意下さい。

・重石
漬ける野菜と同じ重量がベストです。

・ポリ袋
厚めのしっかりした物の方が良いでしょう。

その他に、保存用の瓶などを用意しておくと便利です。しば漬けが漬け上がった後に移し替えておくと、カビなどの繁殖を防ぐ事が出来るほか、冷蔵庫保管ができ長持ちします。瓶は必ず熱湯消毒しておきます。

2-2.材料について

用意する材料はこちらになります。

・茄子   1kg(中10本程度)
・赤紫蘇  300g(葉のみ)
・塩   茄子の6%程度

※茄子以外にも、胡瓜やミョウガなどでも美味しく出来上がります。
Point:野菜も薬味(赤紫蘇)も新鮮なものを用意することが大切です。

2-3.漬け込み手順について

次の手順で作っていきましょう。

1.茄子を洗って、水気をふき取ります。
※水気をしっかり拭き取らないとカビの原因になります。

2.赤紫蘇を1枚1枚丁寧に洗っていきます。茄子と同じように水気を拭いておきます。
※赤紫蘇が枝に付いている場合は最初に外して下さい。

3.茄子はヘタを取って斜めに切っていきます。余り厚過ぎると漬かりが悪いので、5mm程度が良いでしょう。
※大きさや形も好みで変えてOKです。

4.漬け込み容器にポリ袋を入れて、塩と茄子と赤紫蘇を交互に入れていきます。
但し、最後は赤紫蘇で覆い、塩で蓋をするようにして、茄子は上にこないようにして下さい。

5.ギューと絞るように中の空気を押し出して、ポリ袋の口を捻じります。その上に重石をのせて蓋をします。
※中に空気が残っていると、カビが繁殖しやすくなります。

6.常温で約2週間くらいで美味しいしば漬けが完成します。
出来上がったら、瓶に移し冷蔵庫に入れておくと長期に長持ちしますよ。

Point:美味しいしば漬けを作るには、カビの繁殖を防いで、上手に乳酸発酵させることです。発酵することによって、茄子の紫色や赤紫蘇の色がキレイに発色して鮮やかになります。

まとめ

しば漬けについてお伝えしてきましたが、新鮮な野菜と薬味(赤紫蘇)を使った本来のしば漬けの力は無限大です。紫蘇の薬効の多さにも目を見張るものがあります。ひと手間かけて、家庭でしば漬けを作るのも素敵です。家族の健康を考えたら、手作りのしば漬けは魅力的です。

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