漬け床の奥に隠れたナスや、ずいぶん前にもらった手作りのキュウリの漬物が、冷蔵庫に入ったままになっていませんか？こんなに古くなった漬物、もう食べられないと感じる人もいるでしょう。しかし、「漬物は古漬けこそ美味しい」という話も聞きます。せっかくじっくり漬け込まれた漬物があるのなら、古漬けとして楽しんでみてはどうでしょうか。古漬けは、工夫次第で美味しい副菜や調味料にもなります。今回は、古漬けについて詳しく紹介します。
１．そもそも古漬けとは
古漬けとは、その名の通り「漬け込みすぎた漬物」をいいます。そう聞くと、失敗した漬物や、あまって食べられない漬物を連想する人もいるかもしれません。しかし、漬物を作っている食品メーカーでは、あえて「古漬け」にして商品を売っていることも多いです。基本的には野菜を塩漬けにして、発酵をうながしてからうまみが出るのを待つ方法です。最低でも1カ月は漬け込みを行い、素材のうまみを最大限に引き出しています。
1-1．痛んでいる？その見分け方
しかし、あえてメーカーが古漬けにしている漬物と、家庭で漬け込みすぎた漬物では、古漬けの安全性に疑問を持つ人もいるでしょう。確かに、家庭で漬け込んだぬか床の底に、いつ漬け込んだのかわからない野菜が出てきたら、食べてよいのか不安を感じることもあります。
しかし、基本的にぬか漬けと塩漬けは、雑菌が入らない限り、古漬けになっても食べることは可能です。清潔な手で漬け込みを行い、ふたを取るたびに軽くアルコールで拭くなどの処置をしていれば、古漬けになっても問題ありません。ただ、本来浅漬けをつくるために漬物を作り、うっかり取り忘れて古漬けになってしまった場合は注意が必要です。臭いが明らかに腐っているような感じだったり、少量口に入れてピリピリするような感じがあれば、その古漬けはやめておいた方が良いでしょう。
1-2．古漬けのメリット
古漬けは、浅漬けなどと違い、漬け込まれていることでしょっぱいことが多いです。塩分を多く含んでいるため、毎日大量に食べるといったことはしない方が良いでしょう。しかし、その反面で浅漬けよりもメリットが多いこともあります。
まずは「食物繊維」が豊富に含まれていることがあります。これは野菜の種類にもよるものの、例えばもとから食物繊維の多い「ごぼう」の古漬けは、漬け込むことによりさらに食物繊維が濃縮され、美肌や便秘予防効果が高いです。また、ぬか漬けは発酵食品としても知られています。古漬けにして漬け込むことにより、野菜についた乳酸菌はさらに発酵しつづけ、乳酸菌を効率よく摂取することができるでしょう。味も濃縮されているものの、その栄養もギュッと濃縮されているのが古漬です。腸内環境のために良いのは、乳酸菌がたくさん生まれる「ぬか漬け」や「かす漬け」が良いでしょう。中でも時間をかけて発酵させた古漬けには、高い健康効果があるのです。
1-3．しょっぱすぎる古漬けの塩の抜き方法
しかし、漬け込みすぎた漬物は、しょっぱすぎてなかなか食べられないこともあるでしょう。そんなときは次のような方法がおすすめです。ここでは、主にきゅうりの古漬けの塩抜き方法を紹介します。
1-3-1．小さくカットして塩抜きする
キュウリの古漬けを１ミリ～２ミリの薄切りにします。そして、水を張ったボウルなどにいれて、1時間ほど漬け込みましょう。カットした分水分はしっかり抜けるので、一番早く塩抜きができます。塩抜きが足りない場合は何度か水を変えましょう。
1-3-2．数センチのぶつ切りの場合
キュウリを数センチにぶつ切りにして、ボウルにたっぷりの水を張り、そのなかにさらします。しっかりと塩抜きをしたい場合は一晩ほど漬け込みます。また、たて2つにすっぱりと切った方が、塩抜きは早くできます。
1-3-3．丸ごと塩抜き
キュウリがシワシワになって、なかなか切れないといった場合におススメの方法です。古漬けを丸ごと水を張った容器などに入れ、一晩漬けこみます。途中で水を変えましょう。
基本的に古漬けの塩抜きは、水にさらすことになります。お湯にさらすといった方法もありますが、味や食感が変わってしまうため、あまりおすすめできません。
2．捨ててしまってはもったいない！古漬けを食べよう
古漬けは、基本的に食べても問題のないことが多いです。売られているのはもちろん、自家製で作った漬物が古漬けになってしまっても、そのまま食べたり、アレンジをして楽しみましょう。
2-1．古漬けをあえて作る方法
家庭での古漬けは、うっかり漬け込みすぎた漬物が多いかもしれません。しかし、あえて古漬けを作ることにより、安全性の高い古漬けを楽しむことができます。
材料
- キュウリ 2キロ
- 塩 下漬け用 220グラム
- 水 400㏄
- 塩 さし水用 45グラム
- 塩 漬け変え用 220グラム
作り方
- キュウリは洗って水分を拭き、まるごと容器に入れて下漬け用の塩に漬け込む
- 塩、キュウリ、塩、キュウリの順番に容器に入れて敷き詰める
- 水に差し水用の塩45グラムを混ぜる
- 2に３を回し入れる
- 容器にフタをして、重しを乗せる。このまま10日ほど漬け込む
- 漬け込んだキュウリを取り出して洗い、漬け変え用の塩を使って、同様に漬け込む。さし水は使わない
- 1カ月ほどそのまま漬け込む
1カ月以上漬け込むと、キュウリの水分が抜け、いわゆるきゅうりのキューちゃんのような古漬けになります。一度にたくさんの量の古漬けが完成できるので、長期間楽しむことができるでしょう。
2-2．古漬けはお茶漬けにすると美味しい
味の濃い古漬けは、お茶漬けにすると美味しいです。
材料
- きゅうりやナスのぬか漬け … 各1/2本ほど
- ごはん … 茶碗２杯分
- ほうじ茶など … 適量
- 白炒りごま … 大さじ１
- 醤油、砂糖、みそ … 各小さじ1/2
作り方
- 古漬けを細かく切る
- 醤油、砂糖、みそを混ぜ合わせる
- ごはんをどんぶりに軽くよそう
- 3の上に1と2を適量のせる
- お茶やお湯を上から注いで完成
古漬けのお茶漬けは、お好みで調味料をアレンジしても良いでしょう。塩昆布やかつお節、時間がないときは古漬けに顆粒（かりゅう）ダシを加え、お湯を注ぐだけで即席茶漬けの完成です。
2-3．古漬けを食べやすいようにアレンジする
古漬けをそのままごはんに乗せて食べたいけれど、臭みがあったり、歯ごたえが固くなったりして、そのままでは食べにくいこともあるでしょう。
まずは「臭いが苦手」といった場合は、ゴマやシソ、辛子やワサビなどを加えてアレンジしてみると良いでしょう。特に、シソは香草の一種であり、昔から多くの漬物に入れてアレンジされてきました。シソを加えることにより、古漬けの味もさわやかになるのでおすすめです。
そして「歯ごたえが苦手」といった場合、まずは細かく刻むのが良いでしょう。シワシワになって水分の抜けきった古漬けは、細かくすることで薬味として活躍することができます。そうめんやお蕎麦の薬味に、また、チャーハンや炒め物に加えることにより、栄養のプラスにもなるでしょう。また、古漬けは塩分が多く含まれていることが多いので、調理に加えることにより程よい塩味をプラスすることができます。
3.まだまだある！古漬けのアレンジレシピ
古漬けはそのまま食べても美味しいですが、パスタやサラダにアレンジすることにより、さらにおいしく楽しむことができます。しかも、味がしっかりついているため、どのレシピも即席で作れるのが魅力です。
3-1．古漬けの即席パスタ
材料
- 古漬け、キュウリなど 1本分
- パスタ 1人前
- 納豆 1パック
- おじゃこや塩昆布など 適量
- 醤油、めんつゆ、適量
作り方
- パスタをゆでで、オリーブオイルを絡ませておく
- 古漬けを細かく切る
- 1に２をのせ、納豆、じゃこ等をのせる
- 好みで醤油やめんつゆを少々かけて完成
古漬けはパスタとの相性がよく、炒めるといった手間がないのも特徴です。パスタにからめるだけで美味しい一品になるので、古漬けが余っていることがあればぜひお試しください。
3-2．古漬けはサラダにしてアレンジも可能
古漬けは、もともと野菜なので、ドレッシングやオリーブオイルとも相性が良いです。そのため、「ポテトサラダに混ぜる」「生野菜にカットした古漬けをまぜてドレッシングで食べる」「マヨネーズとあえてサラダにする」といったアレンジ方法があります。
そして、古漬けはマヨネーズやドレッシングなど、油分の多い調味料と混ぜることにより、さらに美味しくなるでしょう。もともと塩分の味が強く、さっぱりとしている古漬けですが、そこに適量の油を加えることによりうまみが増すのです。もちろん、炒め物に加えても美味しいので、野菜炒めや、卵とじなどにプラスしてアレンジするのも良いでしょう。
まとめ
ぬか床に眠っていた古漬け、うっかり塩漬けにしたまま放置してしまったキュウリなど、古漬けは思いがけず出てくることもあります。夏場に常温で長期間漬け込んだ古漬けは、雑菌が繁殖している可能性も否定できないのですが、冷蔵庫に保管しておいた場合は、食べられることが多いです。とくに、ぬか漬けの場合、冷蔵庫で1週間程度であれば、むしろ美味しい古漬けになります。そのまま刻んで食べるもよし、パスタやお茶漬けなどにアレンジするもよし、自分のお好みで、ぜひ古漬けを積極的に食べていきましょう。
